Gluten…¿Qué es?
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.
¿En donde se encuentra?
- Trigo
- Centeno
- Cebada
- Escanda
- Espelta
- Triticale
- Farro
- Kamut
- Espelta verde
- Bulgur
- Avena
¿Es bueno o malo?
Es una proteína elástica que captura dióxido de carbono liberado por la levadura, haciendo que los crezcan. Para algunas personas, el gluten puede causar problemas gastrointestinales. A pesar de que últimamente tiene mala fama, no a todos les afecta consumirlo.
Los granos y semillas son alimentos de los cuales obtenemos hidratos de carbono, fibra, vitaminas del complejo B, potasio, hierro, selenio y magnesio. No podemos dejar de lado que son una fuente importante de proteínas, sustancias que nuestro organismo necesita para crear, sustituir y recuperar las álulas de los tejidos, así como para elaborar enzimas y hormonas. El gluten es de gran valor nutricional debido a su mezcolanza de proteínas y bajas cantidades de carbohidratos.
Lo encontramos en:
- Harinas obtenidas de cereales tales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena
- Pan, pasteles, galletas, bizcochos y productos de repostería
- Pasta: fideos, macarrones, tallarines
- Bebidas malteadas
- Bebidas fermentadas a partir de cereales como la cerveza, el whisky y otros licores
- Jamón, mortadela, chorizo, salchichas
- Quesos fundidos y lácteos en general
- Helados
- Frutos secos tostados con sal
Sin embargo, no es para todos, se vuelve realmente malo cuando presentas intolerancia a el, esto quiere decir, tienes enfermedad celiaca
Enfermedad celiaca
Es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta inmunológica compleja al gluten. La enfermedad celíaca origina una serie de síntomas de debilidad, pero las personas afectadas pueden recuperarse totalmente si siguen una dieta apropiada sin gluten. Aún no se sabe por que las personas desarrollan esta enfermedad.
Síntomas
- Diarrea
- Retortijones intestinales
- Hinchazón abdominal
- Malnutrición, causándo perdida de peso en personas adultas, inhibición del crecimiento en niños, anemia y problemas óseos, entre otras manifestaciones.
Alimentos libres de gluten
- Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.
- Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
- Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
- Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y marisco en conserva al natural o en aceite.
- Huevos.
- Verduras, hortalizas y tubérculos.
- Frutas.
- Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
- Legumbres.
- Azúcar y miel.
- Aceites y mantequillas.
- Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
- Vinos y bebidas espumosas.
- Frutos secos crudos.
- Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
Recuerda consultar a tu médico si tienes sospechas de ser intolerante al gluten
